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- Pubblicato Lunedì, 30 Gennaio 2012 13:52
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Autocontrollo HACCP: Come applicarlo
La norma Haccp può essere applicata mediante le due modalità seguenti: - "correttiva" - nel caso in cui l'applicazione della norma Haccp consenta di assicurare il rispetto di obiettivi individuati per la gestione dei rischi e adottati dal settore agroalimentare; - "preventiva" - nel caso in cui l'analisi dei rischi consenta di identificare le potenziali aree di criticità da tenere sotto controllo per evitare possibili danni alla salute dei consumatori.
Di seguito riassumiamo alcuni principi basilari per la predisposizione di un piano di autocontrollo Haccp che si estrinsecano nei seguenti punti:
- individuare i pericoli da prevenire, rimuovere o contenere;
- individuare i punti critici di controllo in cui è possibile prevenire, eliminare o contenere i rischi;
- decidere, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- decidere e applicare procedimenti di controllo efficaci sui punti critici;
- decidere azioni correttive nel caso in cui un punto critico non venga tenuto sotto controllo;
- decidere le procedure da applicare sistematicamente per verificare il corretto funzionamento delle misure adoperate;
- elaborare documenti e registrazioni appropriati alla natura e alla grandezza dell’azienda.
Autocontrollo HACCP: Stesura del Piano
Il piano Haccp consiste in una serie di verifiche e documentazioni che si devono produrre per gli organi di vigilanza e deve essere applicabile e applicato, al fine di evitare la comparsa di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per ridurre i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si presenti ugualmente una non-conformità alla norma. Per prima cosa si deve fare la stesura del manuale autocontrollo alimentare Haccp, in seguito necessita provvedere alla formazione degli operatori e del responsabile. Il Piano di Autocontrollo è un documento redatto dal Responsabile dell'azienda che costituisce il perno del sistema aziendale Haccp.
Autocontrollo HACCP: Individuazione del responsabile dell'azienda alimentare
Il responsabile del piano di autocontrollo Haccp è colui che deve predisporlo e attuarlo con la partecipazione di tutto il personale dell’azienda (dai dirigenti agli operatori comuni) e se necessario trovare supporto esterno (esempio consulenti); deve quindi analizzare la filiera produttiva della sua azienda, identificare le criticità sui cui effettuare delle verifiche programmate riscontrando la conformità dei valori rilevati ai limiti preventivamente autoimposti o definiti dalla legge. Operando come sopra l’azienda si dota di un sistema documentato con cui può provare di aver fatto in modo da ridurre al minimo il rischio. Nella maggior parte dei casi il ruolo del responsabile viene svolto dal datore di lavoro. Il responsabile è colui che risponde anche penalmente in casi di mancata ottemperanza alle disposizioni legislative. Il datore di lavoro può decidere di nominare responsabile autocontrollo Haccp anche un dipendente, se questo è consenziente, e dovrà provvedere alla sua formazione.
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